Voglia di amore = Arancini siculo-emiliano-piemontesi

Che cosa si fa quando si ha voglia di amore? Gli arancini!

È un'equazione perfetta. 

Eravamo sul depresso andante io e la mia amica Francesca che, molto gentilmente, mi ospita durante le mie trasferte bolognesi. Inoltre erano già diversi mesi che parlavamo di fare gli arancini.

La sua prima esperienza con gli arancini risale allo scorso novembre, a casa mia, con quelli preparati da mia mamma. A detta di Francesca erano ottimi. In quella occasione, mia mamma si era lanciata in virtuosismi degni della sua eclettica personalità in cucina, proponendo due alternative ai classici con ragù e piselli: riso al nero di seppia con ripieno di ragù di pesce, e riso allo zafferano con ripieno di formaggi.

"Franci, te lo dico, è un lavoraccio."

"Non importa, noi facciamo quello che c'è da fare. Ti sei fatta dare tutte le istruzioni da Vitalba?"

Ci siamo armate di buona volontà, istruzioni, ingredienti e dosi precise, e con la giusta colonna sonora ci siamo messe all'opera.

Ecco, gli arancini non sono un piatto immediato, che non si può improvvisare. Se volete farli, prendetevi una mezza giornata e non abbiate fretta. Richiedono tanta pazienza e tanto amore, per l'appunto, che saranno in grado di restituirvi al momento dell'assaggio.

Gli arancini fatti in casa di cui ho il più bel ricordo sono quelli che faceva mia zia Concetta, grande donna e grande cuoca, a cui va il mio pensiero ogni volta che li prepariamo.
Questa è la ricetta che abbiamo fatto io e Francesca, che siamo principianti in fatto di arancini (ad esempio, ci siamo dimenticate di comprare lo zafferano, quindi il nostro era un semplice riso al burro). Il risultato è stato comunque soddisfacente.

Piccolo excursus storico-linguistico 

Il riso sembra essere arrivato in Sicilia grazie all'invasione araba, responsabile, tra le altre cose, della contaminazione e dell'arricchimento gastronomico dell'isola. Gli arabi erano soliti mangiare riso con zafferano, carne e aromi. Nel corso del tempo, grazie all'arrivo del pomodoro dall'America e grazie alla panatura e alla frittura, nacquero gli arancini così come li concepiamo noi oggi. La panatura fece sì che questo cibo potesse essere trasportato e che potesse resistere al tempo senza deteriorarsi.

Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici dell'arancia. Nella parte occidentale della Sicilia, a Palermo per esempio, questo piatto è conosciuto con il nome di "arancine" al femminile, mentre invece nella parte orientale il nome è al maschile. Io sono affezionata alla denominazione al maschile, dato che, durante le mie estati nella provincia messinese li ho conosciuti e sempre sentiti chiamare "arancini".
A seconda delle zone della Sicilia, cambia anche la forma che può essere tonda oppure a punta.

Ecco gli ingredienti e il procedimento.

Ingredienti per 34 arancini tondi:

Riso:

1 kg di riso Carnaroli
2 lt di acqua circa

80 g di burro

2 bustine di zafferano (che noi abbiamo dimenticato, ma voi mettetecelo!)

sale

Ragù:

olio evo

sedano

carota

cipolla

400 g di carne macinata

300 g di piselli

750 g di passata di pomodoro

200 g di concentrato di pomodoro

sale

pepe

Ripieno:

2 mozzarelle fiordilatte

200 g di prosciutto cotto a dadini

Panatura:

acqua

farina

sale

pangrattato

Frittura:

2 bottiglie di olio di semi

Procedimento:
La sera prima, fate bollire il riso in 1,5 litri di acqua bollente salata, aggiungendone dell'altra durante la cottura. Non lo dovete scolare, il riso a fine cottura deve aver assorbito tutta l'acqua. Aggiungete il burro e lo zafferano a fuoco spento. Mescolate facendo sciogliere il burro e amalgamando lo zafferano. Coprite e lasciate raffreddare per bene.
Preparate il ragù, facendo un soffritto di sedano, carota e cipolla. Quando sarà ben rosolato, aggiungete la carne tritata. Aspettate che si cuocia e unite i piselli. Mettete il concentrato e la passata, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco lento almeno un'ora, o comunque il tempo necessario perché il ragù si asciughi un po'.
Preparate intanto il resto: tagliate le mozzarelle a cubetti e lasciatele scolare per qualche minuto. Tagliate a dadini il prosciutto cotto. Disponete sul piano di lavoro la pentola con il riso, la pentola col ragù, la mozzarella, il prosciutto e un vassoio o una teglia in cui riporre gli arancini.
Consiglio: bagnatevi le mani con un po' d'acqua per far in modo che il riso non vi si attacchi troppo alle dita. Iniziate prendendo un po' di riso, che sarà freddo e colloso, e spalmatelo su tutta la superficie della vostra mano, dita comprese. Con un cucchiaino, mettete un po' di ragù al centro, qualche cubetto di mozzarella e qualche dadino di prosciutto cotto. Dopodiché chiudete la mano su sè stessa, cercando di far unire le estremità del riso. Nel caso in cui non bastasse, prendete ancora una manciatina di riso e tappate i buchi. Dategli una forma tonda o a punta e stringete bene, in modo che in cottura non si aprano. Sistemateli sulla teglia man mano che li fate.

Quando avrete finito tutto il riso, e sistemato gli arancini "nudi" sulla teglia, preparate la pastella. A casa mia, la facciamo senza uovo per non infierire con le calorie, visto che gli arancini sono già molto impegnativi da questo punto di vista.
Con una frusta amalgamate la farina e l'acqua. Purtroppo non le ho misurate, ho fatto a occhio. La consistenza deve essere abbastanza densa e senza grumi. Aggiungete un po' di sale. Preparate un recipiente con il pangrattato.
Nel frattempo mettete a scaldare l'olio di semi, ricordandovi che gli arancini devono essere completamente immersi mentre friggono.
Passate ora gli arancini prima nella pastella e poi nel pangrattato, stringendoli ulteriormente con le mani.
Quando l'olio sarà ben caldo, immergeteli e fateli friggere per 8-10 minuti, finché non diventeranno ben dorati all'esterno. Una volta estratti dall'olio, metteteli su della carta assorbente e lasciateli raffreddare qualche minuto prima di mangiarli ed essere inebriati dal loro sapore avvolgente.

Vi propongo un'alternativa. Lo scorso agosto, in Sicilia, una schiera di donne più o meno giovani, si adoperava per mettere a tavola un'ottantina di arancini. Mia zia Sarina e mia cugina Carmen sono anche loro una garanzia in fatto di cucina. Le differenze rispetto a quelli che ho fatto con Francesca sono due. La prima: nella parte finale della cottura del riso, avevamo aggiunto della passata di pomodoro invece dello zafferano, facendola poi asciugare e facendolo diventare un risotto al sugo. La seconda: la forma era quella caratteristica del messinese, a punta. Eccovi qualche foto.
Et bon appétit!