Mini Muffins alle mandorle con cuore di albicocca

Domenica mattina mi sono svegliata per cucinare.
Vorrei dormire fino a tardi tutta la settimana, invece di alzarmi per andare al lavoro. La domenica mattina che potrei dormire, preferisco invece alzarmi presto e fare qualcosa di bello, perché dormendo ho la sensazione di perdere tempo prezioso.
Domenica scorsa mi sono svegliata che pioveva, o che il cielo era grigissimo. Pioggia e grigiore intenso si sono alternati per tutta la giornata, e anche nei giorni precedenti e successivi, quindi non saprei dire se nel momento in cui ho poggiato i piedi a terra piovesse o fosse solo grigio. Ma poco importa, perché non sono meteoropatica, anzi adoro la pioggia.

La domenica mattina è stata proficua: per dirlo all'americana, I baked some muffins! Quando la scorsa estate sono stata a New York, ho assaggiato per la prima volta i veri muffins americani, di cui ne esistono molti tipi. Ho trovato su un libro che mi è stato regalato per il mio ultimo compleanno una ricetta che fa proprio al caso mio, dal momento che non presenta negli ingredienti prodotti caseari, data la mia intolleranza.
Con una piccola modifica sono riuscita a renderli commestibili anche per mio fratello che non tollera il grano.
Sono venuti graziosi e si prestano in modo eccellente all'inzuppo, non a caso sono perfetti per la colazione.

Ingredienti: per 4 persone
200 g di farina di farro integrale (se non siete intolleranti, la farina bianca "00" andrà benissimo)
100 g di mandorle
100 g di composta di albicocche senza zucchero
100 ml di latte di riso
1 cucchiaio di crema di mandorle
3 cucchiai di malto di mais
2 cucchiai di olio evo
1 bustina di lievito
sale

Preparazione: Frullate finemente le mandorle spellate, mescolatele in una terrina con la farina, la crema di mandorle, il malto di mais e l'olio d'oliva. Aggiungete il lievito, un pizzico di sale e il latte di riso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Se utilizzate stampini di alluminio spennellateli di olio d'oliva, se invece utilizzate degli stampini in silicone non ce ne sarà bisogno. Riempiteli a metà con il composto, mettete al centro di ognuno un cucchiaino di composta di albicocche e ricoprite con l'impasto rimasto.
Infornate a 180° C per 25 minuti. Lasciateli raffreddare, toglieteli dagli stampini e servite.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 25 minuti
Esecuzione: media